الكسكس التلمساني

يعتبر الكُسْكُسِي من أكثر الأطباق انتشارا في المغرب العربي، وهي أكلة تميز بها سكان منطقة تلمسان من العالم العربي منذ زمن بعيد ولم تخضع للتأثيرات الخارجية على ما يبدو.

يتشكل الكسكسي من أنواع متعددة: كُسْكُسِي القمح، وكسكسي الشعير، وكسكسي الذرى. يصنع الكسكسي أساسا من الدقيق الذي يرش بالماء والملح ويفتل باليد ويغربل بالغربال التقليدي - وهو أنواع - للحصول على أحجام مختلفة من حبات الكسكس.

يمكن تحضير الكسكسي مع مرق من الخضر واللحوم، وأيضا الحبوب الجافة كالعدس والفول والحمص. كما يمكن تقديمه لوحده بدون مرق، ممزوجا بالزبيب أو التمر و السكر والعسل مع قليل من الحليب ولبن الرايب، ويسمى كسكس السّفة.

يشكل الكسكسي الأكلة الرئيسة في معظم أنحاء الجزائر، ويتناوله الناس مرة في الأسبوع على الأقل، خاصة يوم الجمعة الذي تلتقي العائلات فيه حول قصعة الكسكسي. فهو طعام الغني والفقير على حدّ سواء،والطعام الذي يقدّم للضيوف مهما كانت منزلتهم، وفي الأعراس والمآتم والأعياد والمناسبات المختلفة.

تحضر النساء التلمسانيات كميات كبيرة من الكسكسي في فترة الصيف بشكل جماعي عن طريق 'التْوِيزَة'، وهي نوع من أنواع التضامن والمساعدة بين سكان الحي الواحد أو العائلة الواحدة، من خلال فتله وغربلته ونشره ليجف في الهواء الطلق قبل أن يوضع في أكياس من القماش في أماكن جافة للاستهلاك طوال أيام السنة. ويصدق جزء منه على الفقراء واليتامى والمساكين.

مقادير كسكسي الأعراس: كيلو غرام كسكسي مفتول، كيلو غرام لحم خروف (والأحسن أن يكون من الفخذ أو الكتف)، زيت وسمن، فلفل أسود وقرفة مطحونة وملح، ست بيضات، ربع كيلو غرام من الزبيب، ربع كيلو غرام من حبات الملبّس

التحضير:

يوضع الزيت في قدر خاص بطهي الكسكسي، وهو قدر كبير نوعا ما وعليه إناء به ثقوب كثير تسمح بتصاعد البخار من القدر إلى الأعلى، يعرف بـ'الكسكاس'. يضاف إلى الزيت اللحم وقطع صغيرة من البصل والتوابل، ويقلى الكل قليلا، ثم يصب عليه حوالي لتر ونصف من الماء ويترك ينضج على نار متوسطة.

من جهة ثانية، يتم غسل الكسكسي المفتول ويقطر جيدا ثم يوضع في الكسكاس، ليطبخ على البخار مرتين أو ثلاثة. ويتم رشه بالماء في كل مرة حتى تنضج حباته بشكل جيد.

وفي المرحلة النهائية من التحضير...

يوضع الكسكسي في قصعة خشبية كبيرة حتى يدهن بالسمن البلدي (يسميه سكان تلمسان بالسمن العربي أي البدوي) ويخلط به الزبيب. بعدها يوضع الكسكسي في قصعة فضية ويزين بقطع اللحم وحبال الملبس وقطع من البيض المسلوق. أما المرق، فيقدم في إناء خاص به لمن أراد أن يتناول الكسكسي بالمرق. وعادة ما يتناول التلمسانيون كسكسي الأعراس في الصيف بقطع من البطيخ وعناقيد العنب والحليب.

يجتمع حول طبق الكسكسي عدة أشخاص، يأكلون من نفس القصعة أو الصحن ويتقاسمون اللحم فيما بينهم. ومن العادات اللصيقة بهذا الطبق المحبوب في تلمسان أن تختار الجماعة أكبرها سنا ليقوم بتوزيع اللحم على الضيوف. وتنتهي مائدة الكسكسي بكؤوس من الشاي الأخضر بالنعناع، والذي يتقن التلمسانيون تحضيره، حتى يساعد على الهضم.